新加坡辣椒螃蟹

新加坡辣椒螃蟹是由Cher Yam Tian 女式在1950年发明的一道菜.最初只是使用番茄酱做螃蟹,觉得不够味,后来就加入了辣椒酱,味道立刻翻倍。

是新加坡本地最有特色的美食之一。后来本地很多餐厅在原本的基础上加入了自己厨师不同的特色。所以虽然同样为辣椒螃蟹,但经常吃这道菜的人会一下子吃出其不同所在。

比如东海岸的辣椒螃蟹的味道和卡拉码头餐厅的辣椒螃蟹味道就有些不同。螃蟹的腥味,翻炒的时间都会导致肉味差别很大。

游客初来新加坡吃个过瘾,但只有常吃这道菜,把新加坡推荐的餐厅都吃一遍才能真正吃到自己满意,符合自己口味的辣椒螃蟹。这里发一个家庭版的辣椒螃蟹菜谱,由于家用炉灶的火力不够餐厅的炉灶火力,所以这个做法仅仅适合家庭自己做了吃。同时根据个人口味,能够自行决定酱料的深浅。

辣椒螃蟹,各个餐厅的酱汁有很大不同。比如Cher Yam Tian现在用的是自己做的酱汁,而不再使用外面的番茄酱和辣椒酱。这个酱汁做需要点功夫,也并没有公开如何做。喜欢搞研究的人可以自己研究一下,据称:是用卤汁,参峇酱,鸡蛋,鱼露卤出来的

辣椒螃蟹用的是斯里兰卡螃蟹,不是普通超市的肉蟹.口感和个头差很远。

食材最重要。辣椒螃蟹,重要的关键之一就是食材本身。用的是斯里兰卡螃蟹。螃蟹本身都是出口到了新加坡之后,直接供给了餐厅。超市没有卖。不可以用肉蟹取代

可以直接到新加坡渔港市场购买。地址:

AVA Senoko Fishery Port

31 Attap Valley Rd, Singapore 759908

因为是渔港,所以渔民多是晚上大鱼。早上返回渔港就开卖。通常凌晨三点为渔港第一班螃蟹开卖。很多餐厅的厨师采购都会在这个时候驾车进去新加坡渔港一箱一箱的买进鲜活的斯里兰卡螃蟹。

到了早上6点,就别指望还有螃蟹剩下咯。这就是——早期的鸟儿有螃蟹吃

处理食材:

1 螃蟹直接敲碎,害怕做螃蟹的。可以先清蒸一下,再敲碎,但口感就差了一大截。看着那么大个子的螃蟹,自己害怕整。那就算了,后面别看了,去餐厅吧。

螃蟹敲碎,除了本身的大壳拨开之外,其他的钳子的裂口处均沾上淀粉。

原因是保持肉质的鲜嫩

2 小葱,蒜,大葱切碎一碗

3 半碗番茄酱 混合 半碗辣椒酱

4 姜切碎,半茶匙。不可多放,某节目有个“赛螃蟹”,这个老坑了。姜的主要作用是去腥,放多了会直接盖掉食材的味道。

炒底料:

这是炒大菜常用的做法,中餐的大菜好不好吃,很大一部分都要看炒底料怎么做。最后主要食材的味道60%是底料渗透进去的,这样能够保持食材原本的味道,还能添加新的风味。如果混合起来一起炒,没有预先做底料,那么这个菜就是个火锅。

下半勺油,中火,下葱,姜,蒜,翻炒,倒入一茶匙鱼露,至半熟。放入混合好的酱,加入水。

底料炒熟

炒螃蟹:

底料炒熟后,放入螃蟹,放入半盖米酒。

不可翻螃蟹。而是不断把底料往螃蟹上浇。或者底料很多,直接淹没螃蟹,火调小,盖上国外焖。

等到螃蟹焖熟了,成红色。捞出螃蟹摆盘。

底料开大火,打鸡蛋进去,搅拌。不可像炒鸡蛋搅拌完了倒进去,要直接打进去。然后搅拌,这样才能做出蛋丝。也就是那些最后粘馒头吃的。

鸡蛋熟了就把汁倒在摆好的螃蟹上。

上桌。

最后:通常新加坡本地辣椒螃蟹都不放大葱的,但个人发现放了大葱之后味道更好,特别的香。可以自己试试看。

这个菜在家做,发挥空间很大。只要底料不炒糊了,斯里兰卡螃蟹怎么做都好吃。

炒这个菜的时候,得去一趟渔港捞几只螃蟹回来满足口欲,真的是很累。Taxi都很少进去的。除非你自己包一个Taxi或者自己驾车。再不然怂恿朋友驾车的去渔港买斯里兰卡螃蟹回来。

实在不行,凑合超市买个泥蟹吃吃算了。虽然做出来完全没有斯里兰卡螃蟹的气场。

吃螃蟹注意: 螃蟹寒。孕妇忌口。体寒的人忌口。

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新加坡独创 · 海鲜 · 炒菜

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